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央廚規劃設立
想要設立食品中央廚房/工廠，卻苦無經驗不知道從何開始嗎？
首先我們先看看下面這張圖| |
| （圖）中央廚房/工廠設計規劃思維以及設廠需要考慮的問題有哪些？ |
想設立中央廚房，必須先想清楚自身的產品特性，明確的知道製造的流程，以及需要的產能，才能決定後續須要在哪裡設立廠、評估設廠的效益，進入到設廠階段時，就開始必須要按照法規來規劃廠房主體，各作業區的環境動線設備等等，但是廠房設置除了考慮產能以及經濟效益外，首要還是要
符合當地政府的法規，所以我們先從法規所規範的設廠最基本條件來看。在台灣，食品工廠的設廠標準，主管機關為
衛生福利部食品藥物管理署，主要規範的法規為
食品工廠建築及設備設廠標準。（這裡先不談工廠登記商業登記的問題）
除了其中12類的食品工廠在法規的第三條中有額外的規定外，所有食品工廠設廠都必須遵守
第二章的食品工廠之基本共通標準§5至§8是工廠環境的共通規定，主要規範硬體設施環境與水源等，詳細條文如下：。
一、廠區內應築有通暢之排水溝，空地應舖設混凝土、柏油或予以綠化，不得有塵土飛揚，環境應隨時保持清潔，地面應隨時清掃、保持清潔。
二、排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。
三、禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品，員工宿舍應與作業場所完全隔離並分別設置出入口。
四、 應實施有效之病媒防治措施。
- 6 食品工廠得包括辦公室、原料處理場、加工或調理場、檢驗或研究室、包裝室、倉庫、機電室、鍋爐室、修護室、更衣室、洗手消毒室、餐廳、員工休息室、員工宿舍及廁所等。
凡使用性質或清潔程度要求不同之場所，應個別設置或有效隔離及管理，其建築並應符合下列規定：
(白色牆面/圖片來源pixabay)
一、牆壁與支柱：原料處理場、加工或調理場等建築物之
牆壁與支柱面應為白色或淺色，離地面至少
一公尺以內之部分應使用非吸收性、不透水、易清洗之材料舖設，其
表面應平滑無裂縫並經常保持清潔，不得有納垢侵蝕等情形。
二、地面：原料處理場、加工或調理場、內包裝室建築物之地面，應
採非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設。
地面應有良好之排水斜度及排水系統，無積水之虞。
三、樓板或天花板：
應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲之構築，且
不得有長黴納垢或成片剝落等情形發生。
食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象，並保持清潔、良好維修之狀態。
四、光線：食品工廠之廠房除倉庫以外，其他各項建築物應有足夠的光線，
工作台面或調理台面應保持二百米燭光以上，機器設備台面應保持一百米燭光以上，
使用之光源應不致改變食品之顏色，照明設備應保持清潔以避免污染食品。
五、通風：廠房建築物應通風良好，視需要裝設風扇、抽風機等有效換氣設備。且
通風口應有防止病媒侵入之設施。如有密閉之加工室或包裝室，則應有空調設備。
六、出入口、門窗及其他孔道：應以非吸收性、易清洗、不透水堅固材料製作，並
應設置防止病媒侵入之設施。
七、排水系統：應有完整暢通之排水系統，
排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，
出口處並應有防止病媒侵入之設施。
八、倉庫：
原料倉庫及成品倉庫應分別設置或予獨立，庫內地面應較庫外為高，並採用不透水材料建築，
庫內所設之棧板須足以配合存貨及生產作業之需要。
九、廁所：
(一) 廁所之設置地點應防止污染水源。
(二)
廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。
(三) 應有良好之通風、採光、防蟲、防鼠等設施，並備有流動自來水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等之洗手、乾手設施及垃圾桶。
(四) 應有如廁後應洗手之標示。
十、更衣室：食品工廠視其需要得設置更衣室，更衣室應設於加工調理場旁適當位置並與食品作業場所隔離，男女更衣室應分開，室內應備有更衣鏡、潔塵設備及數量足夠之個人用衣物櫃及鞋櫃等。
十一、 洗手消毒室：食品工廠視其需要得設置洗手消毒室，其應與加工調理場或內包裝室相鄰，並設置數量足夠之洗手及乾手設施。洗手設施應符合第七條第一項第八款之規定。
十二、 病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡。
- 7 食品工廠之設備、用具及用水、用冰應符合下列規定：
一、食品在製造過程中可能接觸食品之容器、器具及有關食品製造之設備，不可使用鉛、銅及有毒化學材料之物品。
二、廠內各種食品製造之設備應有系統排列，保持適當距離和足夠操作之工作空間。容器、器械等用具，應有清潔衛生之存放場所。
三、食品工廠應具備足夠數量之工作服、工作帽或髮網、手套等供給製造人員穿戴。
四、原料處理場、加工或調理場、廁所、洗手消毒室、員工休息室及餐廳等進出口處或適當位置，
應設有洗手台及足夠數量之水龍 頭供員工洗手使用。其最低數不得少於該工作場所最高工作人員之十分之一。凡人數超過二百人時，其超過部分為二十分之一。洗手台內外應使用易清洗不透水材料 構築。
五、食品工廠
直接用於食品製造之用水、用冰之水質應符合飲用水標準，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施。食品工廠
使用 地下水源者，應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。食品工廠之
蓄(受)水池應為不透水構造物，其設置地點應距污穢場所、化糞池 三公尺以上。 六、食品工廠不得使用多氯聯苯或含有多氯聯笨之化學物質及任何有毒之熱媒。
七、飲用水與與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。
八、洗手設施應符合下列規定：
(一) 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾。必要時，應設置適當的消毒設施。
(二) 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。
一、 洗手消毒室、原料處理場、加工或調理場、包裝室等場所內，應設置足夠數量之不透水垃圾桶。廠區內並應設置具有分類功能之固體廢棄物貯存設施。
二、 凡有直接危害人體健康及食品安全衛生之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等，應設專用貯存設施。
三、 凡因製造食品所產生之廢氣、異臭等不良氣味，應妥善處理排放。
法規落落長，所以到底在建築體、設備設施以及水源方面的規範到底是？下面幫您總結
- 廠區環境應設排水良好暢通的排水溝，必須鋪設柏油、混凝土或種植草皮，不可塵土飛揚
- 作業區的牆面必須是白色或淺色，天花板或樓板應為白色或淺色、易清掃、可防止灰塵積儲，下方有暴露食品的天花板不得有結露現象
- 地面應以非吸收性、不透水且耐酸鹼、耐磨之材料舖設，有良好之排水斜度及排水系統
- 調理區的燈光必須在200燭米以上，光源顏色不得影響產品之顏色
- 任何對外通風口都必須有防止病媒入侵的設施
- 廁所開口不得正對食品作業區
- 水龍頭最低數不得少於該工作場所最高工作人員之十分之一。凡人數超過二百人時，其超過部分為二十分之一。
- 食品製造用水如非自來水，須定期檢驗，且應設置消毒過濾設施，（可以的話建議還是使用自來水，因為檢查的時候看到水費單就會直接判定水質ＯＫ）
地下水源：應與化糞池、廢棄物堆置場所等污染源保持至少十五公尺以上之距離。 蓄(受)水池：應為不透水構造物，其設置地點應距污穢場所、化糞池 三公尺以上。- 有害物質必須專區存放，不得置於作業場所或與食品原料混合存放，報廢原料與食品亦同